염소와 양의 차이

 

 

염소는 소목 소과 속에 속하는 동물로서 가축화된 동물이다.

양과 계통분리학적으로는 가까운 동물이지만

 ◎ 양에는 안하선(眼下毛), 제간선(蹄間毛), 서혜선(鼠蹊毛) 등의 분비선(分泌毛) 이 있으나

 ◎ 염소에는 그런 것이 없는데 비하여 꼬리 기부의 아랫면에 미하선(尾下毛)이 있으며 수컷에는 턱수 염이 있다.

 ◎ 양은 일반적으로 꼬리가 길게 드리워져 있지만 염소는 꼬리가 짧으며 서 있다.

 ◎ 다 같이 초식성이지만 염소는 풀보다 나뭇잎을 즐겨 먹는것이 양과의 다른 점 이다. 그러나 염소속과 양속의 사이에는 반양이라고 불리는 속, 예를 들면 수염을 가진 양인 바르바리시프속 Ammotragus 나 수염이 없는 염소인 타르속 Hemitragus 등도 있어서 그 차이가 명확하지는 않다.

 우리는 보통 염소를 가축염소와 야생 염소로 대분(大分) 한다

야생 염소

가축 염소의 조상종(祖上種)이라 생각되는 야생(野生) 염소에는 다음의 3종이 있다.

 ◎ 비조 C. aegagrus:들염소 또는 파잔이라고도 불리며, 카프카스와 아프가니스탄 등 서아시아의 산악지

 대에 살고 있는데, 그 위 속에 들어 있는 위석(胃石)에 약효가 있다고 믿어졌기 때문에 남획(濫獲)되어 수

 가 줄었다. 활 모양으로 굽은 큰 뿔이 있으며, 유럽계 유용종(乳用種) 염소의 조상이라고 한다.

 ◎ 마코 C. falconeri:히말라야·아프가니스탄에 군생(群生)하며, 뿔은 나사선모양으로 감겨 있다. 서아시

 아 모용(毛用) 염소의 조상종이다.

 ◎ 유럽 들 염소 C. prisca:전멸(全滅)된 종인데 일찍이 유럽 남서부에 야생(野生) 하고 있었으며, 나사선

 모양의 뿔을 가진 유럽계 가축 염소의 조상이라고 여겨지고 있다.

 이 밖에 가축 염소와는 관계없는 것에 산악성(山岳性) 야생 염소인 아이벡스류가 있다. 이 유에는 알프스

 아이벡스 C. ibex 카프카즈투르 C. caucasica 등 7종이 있으며, 유럽알프스·카프카스 및 인도 북서부(北

 西部) 등의 고산지대(高山地代)에 서식(棲息)한다. 체격(體格)은 전체적으로 실팍하고 뿔은 암·수에 모두

 있는데, 특히 수컷은 초승달모양으로 굽은 거대한 뿔을 가진다. 털은 회갈색이지만 지방(地方)이나 계절

 (季節)에 따라 변한다.

가축 염소

 ◎ 가장 오래된 농촌문화유적(農村文化遺蹟)이라고 일컬어지는 요르단의 예리코유적에서도 가축염소라

 고 추정되는 뼈가 출토(出土)되어 BC 7000년경에 가축화가 성립(成立)했다고 여겨지고 있다.

 현재 사육(飼育)되고 있는 가축 염소는 육용(肉用)을 목적(目的)으로 하는 것이 가장 많고, 다음이 유용

 종(乳用種), 모용종(毛用種)이다. 또한 가축 염소의 사육 수는 세계적으로 약 4억 6000만 마리이며, 아프

 리카·아시아의 양(兩) 지역에 가장 많아 90％를 차지하는데, 그 대부분은 개량 정도가 낮은 육용종이며,

 대표적인 개량종으로는 인도 원산의 잠나파리(Jamnapari)가 있다. 염소고기는 특유한 냄새가 있어

 서 (특히 번식기의 수컷에 심하다) 싫어하는 사람도 많다.

 유용염소에는 유럽계의 개량종(改良種)이 많은데, 가장 유명한 품종으로 자넨(Saanen)이 있다. 스위스

 의 자넨계곡 원산(原産)으로서 털은 흰색이고 뿔이 없으며, 턱수염이 있다. 유량(乳量)은 연간 600∼1000

 ㎏이다.

 영국에서 개량된 브리티시자넨, 일본에서 개량한 일본 자넨이 있다. 토겐부르크 (Toggenburg)는 스위스

 원산으로 털색은 초콜릿색이고, 얼굴에 흰 얼룩무늬가 있으며, 뿔이 있는 품종이다.

 알파인(Alpine)도 스위스 원산으로 뿔이 있고 털은 갈색이다. 또한 앵글로누비안(Anglo-Nubian)은 영국

 에서 개량된 것으로서 뿔이 없고 귀가 아래로 처진 품종인데, 털 색은 변이(變異)가 많고 얼룩무늬가 있

 는 것도 있다.

 염소젖은 지방구(脂肪球)가 작고 소화가 잘 되므로 음용유(飮用乳)로서 우수하다.

 모용종으로서는 터키 원산으로 모헤어(mohair)를 생산하는 앙고라(Angora)와 겨울털이 고급직물의 원

 료가 되는 캐시미어(Cashmere)가 유명하다.

형태. 생태

 ◎ 염소는 양에 비해 목이 길고 머리가 높게 위치해 있으며, 암·수 모두 뿔을 가진것이 많다.

 뿔은 활 모양이고, 좌우로 편평(片平)하게 되어 있다. 온몸의 털은 단단하고 거칠며 털기름이 적다.

 꼬리는 짧고 편평하다. 성질(性質)은 매우 활발(活潑)하고 행동은 민첩(敏捷)하며, 높은 곳에 올라가기를

 좋아한다. 나뭇잎을 잘 먹는 식성(食性)이므로 관목(灌木)의 잎을 먹어치워 해를 줄 뿐만 아니라 높은 나

 무의 가지에 올라가서 잎을 먹는 수도 있으므로 나무가 적은 장소에 많은 수를 방목(放牧)하면 토지를 황

 폐화(荒廢化)시키는 일도 있다. 군거성(群居生)은 양만큼 강하지 않으나 여러 마리가 함께 행동한다.

사육 관리

 ◎ 가축 염소는 체질(體質)이 강건(剛健)하고 거친 사료로도 사육할 수가 있으며, 또 몸이 작아 사료도많

 이 들지 않으므로, ＜빈농의 젖소＞라고 하여 규모(規模)가 작은 농가에서 사육하는 일이 많다.

 봄부터 가을에 걸쳐서는 산야초(山野草)·목초(牧草)·나뭇잎을 주로 먹이고, 겨울철에는 건초(乾草)·엔실

 리지·뿌리 채소 등을 준다. 밭두렁에 매 두고 기르는 수도 종종 있다. 풀을 베어서 주는 경우에는 풀 시

 렁에 투입(投入)해서 줌으로써 염소가 밟거나 더럽히지 않도록 한다. 또한 비나 이슬에 젖은 풀은 고

 창증(鼓脹症)의 원인이 되기도 하므로 잘 말려서 주어야 한다.

 번식기는 가을이며, 생후 반 년이 지난 암컷은 21일 주기(週期)로 발정(發情)하는데 우는 소리, 꼬리의

 움직임, 외음부(外陰部)의 종창, 점액(粘液)의 분비(分泌) 등으로 판정(判定)할 수 있다.

 발육 상태가 좋으면 6∼8개월 되었을 때 처음 교배시켜도 되지만, 보통 생후 12개월 이상 되었을 때가

 좋다.

 임신기간은 평균 152일이고, 초봄에 분만한다. 새끼는 보통 1마리를 낳지만, 2마리 또는 3마리를 낳는

 경우도 많다. 태어난 새끼는 곧바로 일어서서 어미의 젖을 빤다. 생후 약 1주일 동안에 나오는 젖을 초

 유(初乳)라고 하여 새끼염소에게 면역항체(免 疫抗體)를 공급하고 태변(胎便)을 배출시키는 작용을 하

 므로 반드시 먹여야 한다.

 뿔이 있는 염소는 관리(管理)의 편의(便宜)를 위해 생후 7∼10일 경에 뿔을 제거(除去)한다. 뿔이 돋는

 위치의 털을 깎아 피부를 노출시키고, 뿔의 생장점을 수산화칼륨과 같은 약품, 또는 불에 달군 인두로

 지진다.

 육용(肉用)으로 하는 숫염소는 생후 3주일쯤 되었을 때 거세하면 고기에 수컷 특유의 냄새가 배지 않

 아 육질(肉質)을 높일 수가 있다. 또 염소의 발굽은 정기적으로 깎아 주지 않으면 각질부(角質部)가 지

 나치게 신장(伸張)하여 부제증(腐蹄症)의 원인이 되거나 걸음걸이가 나빠지므로 약 2개월 간격으로 깎

 아 주어야 한다.

 염소는 튼튼한 가축이므로 건강을 해치는 일은 비교적 적지만, 기생충의 피해를 받는 일이 많으므로, 축

 사의 운동장 등은 항상 건조시켜 청결하게 해야 한다. 위에 기생하는 위충(胃蟲), 원충(原蟲)의 일종인

 시듐에 의한 설사 등이 자주 발생한다.

 또 여름철에 모기가 매개하는 소의 사상충(絲狀蟲)의 자충(子蟲)이 척수(脊髓)에 침입하면 허리마비를

 일으켜 일어설 수 없게 된다.

 이 밖에 사료가 원인이 되어 일어나는 위장카타르나 고창증(鼓脹症) 등의 소화기질환(消火器疾患)도 많

 다. 야초지(野草地)에 방목할 때는 철죽·마취 목 등 유독식물(有毒植物)을 먹고 중독(中毒)되는 수도 있

 으므로 주의해야 한다.

식 품

 ◎ 염소고기는 중동의 방목민족(放牧民族)을 비롯하여 유럽·아시아 등의 여러 나라 에서 식용으로 하고

 있으며, 고기 외에 내장과 젖도 이용된다.

 터키의 일부, 에티오피아, 콩고민주공화국, 인도네시아 등에서는 다른 육류보다도 염소고기를 특히 애

 용(愛用)하며, 접대용(接待用)의 훌륭한 요리(料理)로 삼는다.

 그리스와 프랑스에는 염소젖을 사용하여 만든 치즈가 있다. 염소고기의 영양가는 양고기에 비해 단백질

 (蛋白質)이 많고 지방이 적다. 염소젖은 단백질의 구성이 우유 보다 사람 젖에 가깝다. 단백질·지방·칼슘·

 비타민A 등이 전체적으로 우유보다 다소 많고 소화도 잘 된다.

 염소고기의 색깔은 담적색(淡色的)이고 특유(特有)의 냄새가 있으나 양고기만큼 심하지는 않다. 향신료

 를 사용하여 꼬치구이·스튜·로스트·볶음 등으로 조리해서 먹는다.

염소와 인간

 ◎ 자연조건이 험한 산악지(山岳地)나 불모지(不毛地)에서도 생존(生存) 할 수 있고, 더욱이 양질(良質)

 의 젖과 고기는 식용이 되며, 모피(毛皮)의 이용 가치도(價値度)가 높은 염소는 ＜빈농의 젖소＞라고도

 불리어 일찍부터 가축화되었다.

 이란 북부에서는 이미 BC 7000년 경 부터 가축화된 염소가 사육되고 있었다는 설(說)도 있다.

 염소는 현대 아프리카에서 가장 중요한 가축의 하나이며, 특히 체체파리가 서식는 지역에서는 비교적

 이것에 강한 염소가 소 대신으로 사육되어 중요한 결혼 지참물(持參物)이나 공희수(供犧獸)의 역할을

 떠맡고 있다.

 나이지리아의 하우사족이나 카메룬의 풀라니족 등에서는 양과 함께 염소의 피세공

 (皮細工)이 성행(盛行)하고 있다.

 나무들의 새싹을 먹어치워 숲을 황폐화시키는 염소는 인간에게는 양과 마찬가지로 사막화(沙漠化)를

 재촉하는 공포(恐怖)의 존재(存在)이지만, 한편으로는 숲을 개척(開拓)하는 데에 알맞은 보조자(補助自)

 이기도 하다.

 또한 가축화된 뒤에도 야성(野性)이 상당히 남아 있어서 황무지(荒蕪地)에서도 잘 자라며 생식력(生殖

 力)이 강하다는 특질은 자연성을 상징하는 데에 어울리는 동물로 생각되어 고대그리스에서 산야(山野)

 의 정령(精靈)인 사티로스나 호색적인 목양신(牧羊神)인 판이 염소의 하반신(下半身)과 뿔을 가지는 것

 으로 표현(표현)되었다.

 판에 상당하는 로마의 오랜 숲의 신인 파우누스도 염소의 형상(形狀)과 결부되어 있다.

 북유럽의 숲의 신인 레시도 염소의 뿔과 귀, 다리를 가지는데, 이 신은 다시 곡물(穀物)의 생장(生長)과

 함께 키가 변하는 곡물신(穀物神)이라고도 여겨지고 있었다.

 그러나 기독교의 세계관(世界觀) 속에서는 염소가 야성의 상징으로서 악마(惡魔)의 속성(屬性)을 지닌

 다고 하여 마녀의 집회인 사바트를 주재(主宰)하는 악마는 종종 염소의 모습으로 표현되었다.

 또한 고대 그리스, 특히 고대 유대교에 있어서는 염소가 대표적인 공희수(供犧獸)

 였다.

 유대교의 의례(儀禮)에서는 모든 죄를 염소에게 덮어씌워 황야(荒野)로 쫓아내는 의식이 있어서 이것으

 로부터 ＜속죄(贖罪)의 산양(山羊)＞이라는 표현도 생겨났다.

염소 고기 요리법

 ♧우리네 음식문화는 지역이나 취향에 따라 천태 만상이라 딱 뿌러지게 방법을 말할수는 없기

 에 여라가지 방법만 요약했으니 참고 하는 각도에서 봐 주십시요

 ☆ 염소 불고기 만드는 방법

 불고기 양념만들기

 【재료】

 설탕 2큰술, 파 2뿌리, 마늘1통, 참기름 1큰술, 인삼가루 약간, 깨소금 1큰술, 후추가루 약간, 간장 3큰

 술, 배1/2개.키위를 적당히 썰어 넣는다.

 【만드는 법】

 ◎ 염소고기를 알맞게 저며서 잔칼질을 한 다음, 불고기 양념을 넣어 골고루 주물러 약 하루 정도 간이

 푹 배이게 저리는 것이 좋다.

 ◎생강, 파, 마늘을 곱게 다져서 깨소금, 참기름, 후추가루, 진간장과 함께 잘 섞어서 팽이 버섯과 함께

 잘 볶는다.(먹는 사람의 취향(趣向)에 따라 적당히 넣는다)

 ◎ 숫 불에다 석쇠로 굽거나 불 판으로 구워 야채와 같이 곁들여 낸다.

☆ 염소 수육 만들기

 염소는 냄새가 수 컷이 더 많이 난답니다. 수컷도 어린 것일수록 냄새가 적고요. 오래된 것일 수록 냄

 새가 고약합니다.

 그래서 어려서 거세하면 냄새도 적게 나거니와 훨씬 빨리 자란답니다. 거세가 안된 것은 다음과 같이

 하여 냄새를 줄여 보세요.

 고기를 초벌 삶을 때에 찬물에서 삶으시면 됩니다. 끓기 시작하여 5-10분이 경과 하면 고기를 건져 내

 고 찬물에 담그세요. 그리고 기름기를 제거하세요.

 다시 고기 표면의 기름기를 깨끗이 닦아 내면 됩니다.

 다시 찬물에 고기를 넣고 소금 약간(육질을 부드럽게) , 생강과 후추, 통 무우,소주를 적당히 넣고 끓

 이다가 끓기 시작하면 양파와 대파를 통채로 넣고 끓이면 됩니다.

 이때 양파와 대파는 20분쯤 지난 후에 건져 내십시요.

 그리고 고기를 익히면 되는 데 너무 센 불이 아니고 약한 불로 익혀야 고기가 부드럽습니다.

 양파와 대파를 건져 낸 다음부터 약한 불로 고기를 익히라는 것입니다.

 이렇게 하여 고기를 익힌 다음에 고기를 건져 낼 때에는 반드시 찬물에 1-2분 정도 담갔다가 건져 내

 십시요.

 식힌 다음 고기와 뼈를 분리하여 주십시오.

 고기를 수육으로 드실 때에 찜 솥에 데워서 내놓으면 염소고기의 참 맛을 느끼실 수 있을 것입니다.

☆ 탕끓이기

 먼저 고추기름을 만드십시요.

 고추가루 + 식용유+ 참기름을 같은 양으로 볶다가 다진 마늘을 약간 넣어 타지 않게 볶아 냅니다.

 발라낸 뼈로 찬물에 넣어 고아내서 곰국을 만듭니다. (육수)

 여기에 고추기름+ 수육 약간+ 고사리+ 토란대+ 된장 약간을 넣어 뽂은 다음 육수를 넣고 다시 끓인 다음

 후추와 다시다로 간을 맞춘 후 고명으로 숙주와 느타리버섯을 넣어서 내 놓으면 됩니다.

 들깨가루는 자기가 넣어서 입맛에 맞추어 먹으면 됩니다.

 이와 같은 과정을 거쳐 먹으면 노린내 별로 나지 않고 맛있게 드실 수 있습니다.

 한 번 이렇게 만들어 드셔 보셔요. 후회하지 않고 맛있게 드실 수 있을 것입니다.

☆ 염소고기 육포

 【 재료 】

 고기 300g, 간장 4큰술, 설탕 3작은술, 후추 2/3작은술, 술 1TS, 생강즙 1/2작은술

 【 방법 】

 염소고기는 얇게 포를 떠서 잔칼질을 하여 연하게 한 후 술과 생강 즙에 재운 다음 간장에 설탕, 후추

 를 섞어 준비한 고기를 넣어 간이 고루 배이게 한다.

 채반에 널어 자주 뒤집어 가며 꾸덕 꾸덕 하게 마르면 편편하게 손질한 다음 참기름을 발라 다 말린다.

 색이 진해지고 잘 말랐으면 적당한 크기로 오려 한쪽에 꿀을 바르고 잣 가루를 얹어 낸다.

☆ 염소 사골 탕

 【 재료 】

 염소 사골액 1ℓ, 고기 200g, 마른 고추 4개, 토란 대 150g, 들깨 30g, 숙주 150g, 고추가루 3큰술, 고추

 기름 2큰술, 후추, 파, 마늘 다진 것

 【 방법 】

 ◎염소사골은 넉넉하게 물을 부어 마늘, 생강을 넣어 충분하게 오랫동안 끓여 사골 국물을 만들어 놓

 고, 고기는 압력솥에 푹 삶아 적당한 크기로 썰어 놓는다.

 ◎들깨는 깨끗이 씻어 믹서에 갈아 고운 체로 걸러 사골 국물과 합해놓는다.

 ◎ 냄비에 (2)를 붓고 토란 대 삶은 것, 숙주, 고춧가루를 넣어 끓인다.

 ◎파, 마늘, 후추를 넣어 간을 한 다음 고추기름을 넣어 얼큰하게 끓인다. 매운것을 싫어하면 고춧가루.

 후추는 넣지 않아도 된다.

 ☆ 염소고기 강정

 【 재료 】

 염소고기 500g, 무우 1/2개, 풋고추 100g, 붉은 고추 50g, 마늘, 생강, 정종, 달걀 1개, 녹말가루, 식용

 유, 물엿, 케첩 1/2컵

 【 방법 】

 ◎ 염소고기는 납작하게 썰어서 소금, 후추, 생강 즙, 정종에 재워 둔다.

 ◎무우는 강판에 갈아 즙을 내고, 풋고추와 붉은 고추는 잘게 다진다.

 ◎재운고기에 달걀, 녹말가루를 넣어 기름에 바삭하게 2번 튀겨 놓는다.

 ◎ 무우 즙,케첩, 물엿, 다진 고추를 혼합하여 졸인 다음 튀겨 낸 고기에 옷을 입혀 윤기 나게 조려 낸다.

 ☆ 염소고기 감자스프

 【 재료 】

 염소고기 200g, 감자 450g, 양파 1/2개, 버터 2큰술, 밀가루 2큰술, 육수 1컵,소금 1큰술, 후추 약간, 파

 슬리 약간, 우유 1컵.

 【 방법 】

 ◎ 염소고기는 곱게 다진 다음 갖은양념을 하여 볶아놓고, 감자는 껍질을 벗겨 삶아 뜨거울 때 으깨어

 놓는다.

 ◎양파를 잘게 다져 놓고 냄비에 버터 1큰 술을 녹여 준비한 양파를 볶으면서 버터 1큰술을 더 넣고 매

 운 맛이 없어질 때까지 볶는다.

 ◎(1)의 냄비에 밀가루를 넣으면서 나무주걱으로 저어 볶아 루우를 만들어 양파가 투명하게 되면 육수

 와 우유를 넣어 잠시 끓인 후 으깬 감자, 다진 고기를 섞어 믹서기로 곱게 간 다음 소금 후추로 간을 한

 다음 다시 한 번 끓여 낸다.

 ☆ 파인애플 염소고기 조림

 【 재료 】

 염소고기 500g, 양파1개, 붉은 푸른 피망 각 1개, 파인애플 300g, 녹말, 간장, 각 1 큰술, 후추, 달걀 1개,

 식용유 약간

 【 방법 】

 ◎ 염소고기를 얇게 썰어 양파즙, 마늘, 생강, 후추, 소금, 정종을 넣어 재워 둔 다음 달걀과 녹말가루를

 넣어 식용유에 살짝 튀겨 낸다.

 ◎양파, 피망을 살짝 볶은 다음 튀겨 놓은 염소고기에 큼직하게 자른 파인애플과 쥬스, 야채를 넣어 끓

 이다 녹말을 넣어 걸쭉하게 조려 낸다.

 ☆ 염소고기 완자조림

 【 재료 】

 ◎염소고기 300g, 양파 1/2개, 당근 1/3개, 파, 마늘 다진 것 1큰술, 소금 1작은술, 후추, 달걀 1/2개, 물

 엿, 케첩

 【 방법 】

 ◎ 염소고기는 곱게 갈고, 양파, 당근도 곱게 다진 다음 소금, 후추, 마늘, 생강즙을 넣어 끈기가 날 때까

 지 주물러 달걀을 풀어 잘 섞어 놓는다.

 ◎완자를 곱게 빚은 다음 전분가루를 묻혀 튀겨 낸다.

 ◎케첩에 물엿을 넣어 물 3스푼을 넣어 끓인 후 튀겨 낸 완자를 조려 낸다.

 ◎케첩대신 간장이나 고추장을 넣어 조려도 좋다.

 ☆ 염소고기 이렇게 더세요

 염소(재래산양) 고기는 옛부터 민간요법(民間療法)으로 허약(虛弱) 체질을 가진 사람이나 임산부의 보

 양제(保養劑)로 많이 이용되어 왔으며 이와 같은 약효(藥效)는 한방약의 조제(調劑) 지침서(指針書)인

 동의보감(東醫寶鑑)에도 잘 나타나 있는 사실이다.

 또한 재래산양은 열악(劣惡)한 사양관리(舍楊官理)에도 잘 견디고, 적은 노동력으로 사육하기가 용이하

 기 때문에 농후사료의 자원이 부족한 우리 나라에서는 사육시기가 적합하여 점점 사육두수가 늘어나 농

 가 소득원(所得源) 으로서 적합(適合)한 가축이다.

 그러나 염소고기는 건강식품으로서 가치(價値)가 중요시되고 있으나 소비가 계절적으로 동계(冬季)에

 집중(集中)되어 있으며, 또한 조리법(調理法)이 다양(多樣)하지 못하고 염소특유의 냄새로 인하여 아직

 대중적(大衆的)인 식품이 되지 못하여 기호식품(嗜好食品)의 범주(範疇)를 벗어나지 못하고 있다.

 이러한 관점(觀點)에서 염소고기에 대한 조리법(調理法) 개발이 절실(切實)히 요구되고 있으나 현재까

 지 염소고기에 대한 연구는 많지 않으며 특히 정육(精肉) 이용 면에서 가장 중요시 되어야 할 표준조리

 법(標準管理法)은 거의 이루어지지 않고 있는 실정이다.

 따라서 가정에서 손쉽게 이용할 수 있는 조리법을 표준화(標準化)한 결과 술안주용, 보신용, 아이들 간

 식용, 편의식품(便宜食品) 등으로 다양(多樣)하게 활용(活用) 할 수 있어 연중 이용이 가능하다.